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La science dans l’assiette

L’u­ni­ver­sité d’été de l’UTC dédiée à la sci­ence « culi­naire » pro­pose à des étu­di­ants du monde entier de décou­vrir les principes de chimie à l’œuvre dans notre gas­tronomie et de revis­iter les grands clas­siques français à l’aide des dernières tech­nolo­gies agroal­i­men­taires. La troisième édi­tion se tien­dra du 17 au 28 juil­let au Cen­tre d’in­no­va­tion Daniel Thomas.

Pen­dant ces 15 jours inten­sifs, les par­tic­i­pants appren­nent des tech­niques issues de la recherche pour pro­pos­er une cui­sine plus diété­tique et mieux adap­tée à des régimes spé­ci­fiques. Enseignante-chercheuse respon­s­able de la fil­ière inno­va­tions, ali­ments et agrores­sources, Claire Rossi a lancé cette for­ma­tion il y a main­tenant deux ans : « L’ob­jec­tif est d’ap­porter les bases néces­saires à la com­préhen­sion sci­en­tifique des pré­pa­ra­tions culi­naires et d’ap­pli­quer directe­ment ces con­nais­sances en met­tant les mains à la pâte ». 

Chaque jour, des ate­liers l’après-midi met­tent en pra­tique les cours théoriques du matin. Après avoir passé en revue le fonc­tion­nement sen­soriel du goût et le rôle des dif­férents types d’in­gré­di­ents d’un point de vue chim­ique, des moments d’ex­péri­men­ta­tion sont pro­posés. L’u­til­i­sa­tion de pro­duits de sub­sti­tu­tion pour rem­plac­er les sucres, les graiss­es ou le gluten est l’un des points forts de ce pro­gramme. On applique ces procédés à des recettes puisées dans la tra­di­tion pour les remet­tre au goût du jour et les adapter aux dernières tendances. 

Les démon­stra­tions et con­seils d’un restau­ra­teur per­me­t­tent de con­cili­er respect des règles de l’art et tech­nolo­gie. Après avoir con­fec­tion­né un gâteau au choco­lat sans sucre ni beurre ou une may­on­naise avec deux fois moins d’huile lors des ses­sions précé­dentes, il s’a­gi­ra cet été d’éla­bor­er notam­ment un vacherin veg­an sans pro­duit ani­mal. Comme dans les édi­tions passées, des sor­ties seront pro­posées pen­dant les week-ends pour s’im­prégn­er un peu plus du pat­ri­moine culi­naire et cul­turel de notre pays. La vis­ite-dégus­ta­tion d’une cave de cham­pagne est par exem­ple au menu. 

Des étudiants d’horizons variés

Depuis sa créa­tion, la for­mule a ren­con­tré un suc­cès cer­tain auprès d’é­tu­di­ants venus d’hori­zons var­iés. Les moti­va­tions et les niveaux de départ sont mul­ti­ples. « En 2015 et 2016, nous avions beau­coup d’asi­a­tiques attirés par le pres­tige de la gas­tronomie et de la cul­ture française et des étu­di­ants venus de dis­ci­plines éloignées de l’a­groal­i­men­taire » explique l’or­gan­isatrice. La répu­ta­tion de l’in­dus­trie agroal­i­men­taire française, pre­mier investis­seur en recherche-développe­ment de notre pays et l’une des pre­mières au monde, est aus­si désor­mais un atout. 

De plus en plus d’in­scrits pos­sè­dent déjà des com­pé­tences pointues et cherchent à par­faire leurs con­nais­sances. La qual­ité de la péd­a­gogie et la dimen­sion con­crète et con­viviale du ren­dez-vous font l’u­na­nim­ité. « J’ai trou­vé la syn­thèse sur les dif­férentes sortes d’ami­don et la manière de rem­plac­er les uns par les autres très claire, depuis je cui­sine les même plats mais dif­férem­ment ! » témoigne Math­an Gold­stein, doc­tor­ant israelien en biolo­gie venu en 2016 par intérêt per­son­nel. Pour Char­lotte Ver­schaeren, étu­di­ante de Bel­gique en nutri­tion et diété­tique inscrite pour com­pléter ses savoirs, les décou­vertes ont aus­si été nom­breuses : « La décli­nai­son du célèbre Moelleux au choco­lat en une ver­sion sans graiss­es grâce à l’u­til­i­sa­tion d’algues a été une révéla­tion, la saveur est iden­tique, je pense que cet ingré­di­ent a un grand avenir aus­si bien chez les indus­triels que pour un usage domestique ». 

Année après année, cette uni­ver­sité d’été « Culi­nary sci­ence for tasti­er and health­i­er food » recueille une audi­ence tou­jours plus large. Pour le mil­lésime 2017, treize par­tic­i­pants de qua­tre pays sont atten­dus. Cette année, des salariés venant du monde de l’en­tre­prise se join­dront pour la pre­mière fois aus­si à l’aventure. 

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