Mar­tin Mogeney­er, enseignant-chercheur à l’UTC au lab­o­ra­toire TIMR, spé­cial­isé dans les sys­tèmes de par­tic­ules, et le pro­fesseur Jérôme Robert, chef du ser­vice de bac­téri­olo­gie et respon­s­able de l’équipe d’hygiène à la Pitié-Salpêtrière, ont, cha­cun dans leur domaine, apporté leur con­cours au dis­posi­tif « stop-Covid » mis en place dans le restau­rant Allard du chef Alain Ducasse.

C’est lors du pre­mier con­fine­ment que ces deux chercheurs se ren­con­trèrent, du moins virtuelle­ment, puisque les déplace­ments étaient impos­si­bles. La rai­son de cette prise de con­tact ? « Il s’agissait de tra­vailler, avec l’équipe de Mar­tin Mor­geney­er, sur la prob­lé­ma­tique liée aux aérosols et aux gout­telettes asso­ciées au Covid dans l’air. Un pro­jet des­tiné à gér­er au mieux la sécu­rité san­i­taire des malades de l’hôpital. En effet, depuis le début de la crise Covid-19, j’aide les col­lègues des dif­férents ser­vices à organ­is­er la préven­tion des infec­tions et à mieux pren­dre en charge les malades Covid », assure Jérôme Robert. 

Mar­tin Mor­geney­er abonde dans son sens : « La col­lab­o­ra­tion se fit tout naturelle­ment et l’on a com­mencé à faire de “l’expérimental” avant même d’assurer la par­tie paperasse du pro­jet dans un bon esprit de “tous con­finés”. On a juste retroussé nos manch­es et réfléchi à ce que nous pou­vons, nous ingénieurs, faire avec les médecins qui sont en pre­mière ligne. » 

Une col­lab­o­ra­tion qui s’accéléra avec l’aventure du restau­rant Allard d’Alain Ducasse, une insti­tu­tion au coeur du Quarti­er Latin. C’est en effet l’équipe de Mar­tin Mogeney­er qui fut sol­lic­itée en aval afin de tester et valid­er la qual­ité du dis­posi­tif retenu. « Alain Ducasse a vite com­pris que les gestes bar­rière et la dis­tan­ci­a­tion réduiraient dras­tique­ment le nom­bre de tables disponibles. En tant que spé­cial­istes des sys­tèmes de par­tic­ules, nous avons dévelop­pé un sys­tème qui nous per­me­t­tait de simuler toutes les per­mu­ta­tions pos­si­bles. Simuler en somme tous les chemins de con­t­a­m­i­na­tion poten­tiels par aérosols de table à table en repro­duisant les divers com­porte­ments de per­son­nes attablées. Il y a celles, par exem­ple, qui devisent tran­quille­ment, d’autres qui par­lent fort ou encore qui rient à gorge déployée. Les tests ont mon­tré que la qual­ité de l’air était opti­male con­cer­nant les par­tic­ules en sus­pen­sion mais aus­si, effet col­latéral, les allergènes », détaille Mar­tin Morgeneyer. 

Mais l’aventure com­mença bien en amont, puisque Alain Ducasse fit appel, dès le 24 avril, au design­er Patrick Jouin qui lui a notam­ment dess­iné la salle de restau­rant du Plaza Athénée et à l’architecte Arnaud Del­loye pour réfléchir à une solu­tion qui per­me­t­trait de sauver le mod­èle économique du restau­rant. Une solu­tion qui ne pou­vait émerg­er que par une col­lab­o­ra­tion intense entre son équipe, des médecins mais aus­si des spé­cial­istes des particules. 

« Ce dernier a sol­lic­ité le pro­fesseur Thomas Sim­ilows­ki, qu’il con­nais­sait bien, afin de réfléchir à la prob­lé­ma­tique “Covid et restau­rant”. Pneu­mo­logue, spé­cial­iste des mal­adies res­pi­ra­toires, Thomas Sim­ilows­ki m’a alors demandé de l’épauler en tant que spé­cial­iste de la préven­tion », explique Jérôme Robert. 

La déci­sion d’Alain Ducasse de com­mencer par ce restau­rant sym­bole du Quarti­er Latin ? « Il aurait pu pren­dre un grand restau­rant dans un grand hôtel, par exem­ple, mais il a fait ce choix, car il y a des mil­liers de restau­rants de cette taille en France. Son seul souci étant la sécu­rité des clients, il voulait trou­ver une solu­tion pour qu’ils se sen­tent vrai­ment ras­surés et que cette solu­tion soit repro­ductible. On est par­tis du pos­tu­lat que l’hygiène des mains et les gestes bar­rière étaient maîtrisés, mais que la ven­ti­la­tion aéri­enne et les mou­ve­ments d’air dans un lieu clos pou­vaient faciliter la cir­cu­la­tion du virus d’une table à l’autre. Les pos­til­lons peu­vent être arrêtés mécanique­ment. D’où l’idée de par­avents entre chaque tablée. Restait le prob­lème des petites par­tic­ules qui, elles, restent longtemps dans l’air et peu­vent donc cir­culer par la ven­ti­la­tion mécanique ou les courants d’air. Nous avons alors, avec l’architecte, pen­sé à une sorte de hotte, dotée de fil­tres sim­i­laires à ceux des blocs opéra­toires, qui aspir­erait l’air au-dessus de chaque table. Encore fal­lait-il démon­tr­er que cela marche. C’est là que sont entrés en scène Mar­tin Mor­geney­er et son équipe », souligne Robert Jérôme. 

Un dis­posi­tif stop-Covid qui a été val­orisé, notam­ment par Uteam, fil­iale de l’université de tech­nolo­gie de Com­piègne et l’Institut nation­al de recherche et de sécu­rité. « Une inno­va­tion qu’Alain Ducasse veut ouverte afin qu’elle puisse servir au plus grand nom­bre et qui pour­rait être dupliquée dans tous les lieux accueil­lant du pub­lic, par exem­ple », con­clut Mar­tin Morgeneyer.