Du 29 jan­vi­er au 9 févri­er dernier, l’UTC accueil­lait l’école d’hiver inter­na­tionale en ingénierie ali­men­taire et nutri­tion, enseignée en anglais et dédiée à la for­mu­la­tion inno­vante des ali­ments et à la nutrition.

L’école d’hiver, dévelop­pée dans le cadre de la fil­ière Inno­va­tion, Ali­ments, Agrores­sources (IAA) du génie biologique de l’UTC, a per­mis à des étu­di­ants du mas­ter Nutri­tion, Qual­ité et San­té de la men­tion Biolo­gie inté­gra­tive et phys­i­olo­gie de Sor­bonne Uni­ver­sité (SU) et à d’autres étu­di­ants issus d’universités parte­naires inter­na­tionales, d’y par­ticiper au sein de la plate­forme Sci­ences des ali­ments du cen­tre d’innovation de l’UTC. L’université de tech­nolo­gie de Com­piègne et Sor­bonne Uni­ver­sité avaient pro­posé le thème « Food engi­neer­ing school ». Au pro­gramme pour les par­tic­i­pantes et par­tic­i­pants : les dernières con­nais­sances en nutri­tion et sci­ence de la gas­tronomie, abor­dées d’un point de vue théorique, mais aus­si et surtout pra­tique. Une expéri­ence très enrichissante et de nou­velles idées que l’on retrou­vera peut-être un jour dans nos assiettes.

Financée par l’Alliance Sor­bonne Uni­ver­sité (ASU), cette école d’hiver est de nou­veau un bel exem­ple de réal­i­sa­tion inno­vante menée con­join­te­ment entre l’UTC et Sor­bonne Uni­ver­sité. « Je rap­pelle que l’UTC fait par­tie des mem­bres de l’Alliance Sor­bonne Uni­ver­sité et que nous avons une volon­té d’être encore plus inté­grat­ifs, de pro­pos­er des for­mats nou­veaux et d’allier nos com­pé­tences pour offrir quelque chose d’innovant à l’ensemble de nos étu­di­ants et nos parte­naires », assure Claire Rossi, direc­trice de l’UTC, respon­s­able du pro­gramme école inter­na­tionale d’hiver sur l’ingénierie ali­men­taire et la nutri­tion. La thé­ma­tique de l’école résonne pleine­ment avec le pro­jet SOUND « SOr­bonne Uni­ver­si­ty for a New Deal » co-con­stru­it avec Sor­bonne Uni­ver­sité et les parte­naires de l’Alliance Sor­bonne Uni­ver­sité. L’approche util­isée dans cette école d’hiver est une com­bi­nai­son de cours théoriques, d’ateliers et d’apprentissage par pro­jet. Les équipes de par­tic­i­pants ont pu dévelop­per un pro­duit ali­men­taire inno­vant au cours des deux semaines, dans le but de présen­ter un pro­to­type lors d’une sou­te­nance finale devant un jury com­posé de mem­bres de Sor­bonne Uni­ver­sité et de l’UTC. Les équipes étaient encadrées par des enseignantes du génie biologique, expertes dans le domaine de la sci­ence ali­men­taire et de l’innovation alimentaire.

Une combinaison innovante de science alimentaire, de nutrition et de gastronomie française

Les dernières ten­dances et con­nais­sances en matière de gas­tronomie et de nutri­tion ont été abor­dées de manière théorique et appliquées à l’élaboration de plats français célèbres avec une touche de san­té ajoutée. « Cette école d’hiver inter­na­tionale est un mélange orig­i­nal des sci­ences ali­men­taires, des tech­nolo­gies et de la gas­tronomie française. Le pro­gramme con­siste à appren­dre à amélior­er le niveau et le pro­fil nutri­tion­nel des pro­duits ali­men­taires, en mod­u­lant leur com­po­si­tion, leurs tex­tures et leurs modes de cuis­son, tout en con­ser­vant au max­i­mum la saveur et les nutri­ments des ingré­di­ents d’origine. L’objectif de la for­ma­tion est de fournir un aperçu théorique et pra­tique du développe­ment de pro­duits ali­men­taires dans une démarche de for­mu­la­tion raison­née », explique Miri­an Kubo, respon­s­able de la fil­ière Inno­va­tion Ali­ments et Agrores­sources et enseignante-chercheuse à l’UTC.

Des solu­tions tech­nologiques inno­vantes ont été présen­tées et appliquées pour pré­par­er des ver­sions plus saines de spé­cial­ités ali­men­taires con­nues dans le monde entier. « La par­tie théorique abor­dait en pre­mier lieu les proces­sus physi­co-chim­iques impliqués dans l’élaboration des pro­duits ali­men­taires, les aspects biochim­iques, nutri­tion­nels et fonc­tion­nels des ingré­di­ents, les dif­férents agents tex­tu­rants ain­si que les dernières inno­va­tions per­me­t­tant de pro­pos­er des sub­sti­tuts pour les régimes trop rich­es en matières grass­es sat­urées, en sucres, en ali­ments à indice gly­cémique élevé, entre autres… Tous ces con­cepts ont été mis en appli­ca­tion lors d’ateliers organ­isés l’après-midi », com­plètet- elle. Ludovic Col­part, chef et pro­prié­taire du restau­rant L’Auberge du Pont de Rethon­des, est, par exem­ple, venu ani­mer un ate­lier sur la tarte meringuée au cit­ron. Les par­tic­i­pants ont en effet pu décou­vrir la gas­tronomie française à tra­vers la pré­pa­ra­tion de sauces, de plats et de desserts typ­iques, tels que les mac­arons avec une touche de san­té sup­plé­men­taire… tout en appli­quant des approches inno­vantes en matière de for­mu­la­tion des aliments.